Studené srnčí řezy s pomerančovou omáčkou
Z francouzské kuchyně
Rozpočet: 2 kg srnčího hřbetu, 10 dkg slaniny, 10 dkg másla, sůl, 10 zrnek tlučeného pepře, ½ l polévky vyvařené z 1 telecí nožičky, 1 ¼ dkg želatiny.
Ozdoba: 2 pomeranče upravíme na košíčky, trochu vydlabeme, naplníme brusinkami a ozdobíme zelenou petrželkou (5 dkg brusinek), z 1 pomeranče kůru povaříme v cukerném roztoku a nakrájíme na nudličky a ozdobíme hřbet.
Omáčka: 4 dkg cukru, ¼ l vody, 1 pomeranč, z 1 pomeranče a ½ citronu kůra, 8 dkg zavařeniny, 1/8 l burgundského vína, šťáva z 1 citronu a 1 pomeranče.
Srnčí odleželý hřbet odblaníme, protáhneme slaninou a v páteřní kosti, kde je mícha, protáhneme ocelovou jehlu (drát), aby se hřbet při pečení nekroutil. V pekáči rozehřejeme zbytky nakrájené slaniny. Hřbet osolíme, opepříme, položíme do pekáče a v troubě pečeme za častého polévání vlastní šťávou asi 1 ½ hodiny. Mezi pečením přiléváme polévku z telecích nožiček. Měkký hřbet dáme vychladnout.
Šťávu, ve které se hřbet pekl, zbavíme tuku, přidáme do ní plátky želatiny, 3 minuty povaříme a přes vlhký ubrousek procedíme. Procezenou šťávu mícháme až do prochladnutí. Ze studeného srnčího hřbetu vytáhneme ocelovou jehlu a hřbet nasekáme s kostí na díly 5 cm široké. Každý díl položíme na síto nebo drátěnou vložku a ve studenu je poléváme umíchanou vychlazenou šťávou tak dlouho, až rosolovitá šťáva slabě pokryje vrch hřbetu. Takto upravené díly hřbetu necháme ve studenu dobře ztuhnout a ozdobíme je. Připravené srnčí řezy urovnáme na mísu, každý řez (dílek) posypeme na nudličky nakrájenou pomerančovou kůrou, zbavenou bílého vnitřku a povařenou v cukru; celek přizdobíme zelenou kadeřavou petrželkou, půlměsíčky z máslového těsta a pomerančovými košíčky s brusinkami. K takto upravenému hřbetu podáváme v omáčníku studenou pomerančovou omáčku.
Příprava pomerančové omáčky: Kostkový cukr třeme o pomerančovou kůru tak dlouho, až všechny strany cukru zežloutnou. Pak dáme cukr do čistého kastrolu, polijeme vodou a povaříme 3 minuty. Z jiného pomeranče a citronu tence ořežeme kůru (bez bílé dužiny) a v cukrovém roztoku povaříme 5 minut a vyndáme. Do cukerného roztoku přidáme rybízovou, malinovou nebo brusinkovou zavařeninu, červené víno, pomerančovou a citronovou šťávu a 5 minut povaříme. Omáčku procedíme do omáčníku, přidáme do ní povařenou, na nudličky nakrájenou citronovou a pomerančovou kůru a podáváme k srnčímu hřbetu.