Srnčí kýta nebo hřbet

Ze staročeské kuchyně

Rozpočet: 2 kg hřbetu nebo kýty, 15 dkg slaniny, 10 dkg másla na naložení, 6 dkg másla při úpravě, 10 dkg cibule, sůl, 5 zrnek tlučeného pepře, 2 dkg mouky.

Srnčí hřbet nebo kýtu očistíme, zbavíme blan, protáhneme slaninou a naložíme do másla na 3 dny jako svíčkovou. Při úpravě dáme do pekáče rozehřát kousek čerstvého másla a máslo z naloženého hřbetu, zbytky slaniny, přidáme na plátky nakrájenou cibuli, a když zarůžoví, vložíme do ní osolený a opepřený hřbet nebo kýtu (kýtu bez kostí svážeme motouzem), podlijeme polévkou a pečeme. Při pečení zvěřinu často poléváme šťávou a obracíme, pečeme asi 2 hodiny. Měkké maso oddělíme ze hřbetu nahoře i dole táhlým řezem od kostí a nakrájíme pěkné, šikmé řízky.

Šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a procedíme. Část omáčky nalijeme na upravenou zvěřinu, kterou zdobíme citronem, paštičkami z máslového těsta a brusinkami. Ostatní podáváme v omáčníku.