Srnčí okruží (myslivecké právo)

Ze staročeské kuchyně

Rozpočet: 1 játra, srdce, plíce, ledvinky, 10 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), koření (5 zrn pepře, 5 zrn nového koření, 2 bobkové listy), 2 lžíce octa, 1 dl vína, 2 cibule, 10 dkg slaniny, jíška, 8 dkg másla a 1 lžíce mouky, 2 kostky cukru, citron, sůl, 1 lžíce zavařeniny, kmín, 2 hřebíčky.

Srnčí okruží se propláchne vodou, aby na něm neulpěla barva. Játra se oddělí od plic, plíce, ledvinky a srdce, ze kterého se tenká blanka stáhne, se dají vařit do vody se solí, zeleninou, několika zrny koření a trochou octa a vína. Na jiném rendlíku se zpění slanina s cibulí, uvařené srdce a plíce se drobně rozkrájejí, vloží do rendlíku, přilije se trochu polévky (v níž se okruží vařilo), přidá se tmavá jíška, kousek praženého cukru, lžíce zavařeniny, trochu vína, citronová šťáva i kůra; vše se nechá povařit a každé se podává zvlášť (játra, srdce s plícemi).

Na rendlík se dá zpěnit cibule se slaninou, odblaněná játra se rozkrájejí na tenké plátky, vloží se do rendlíku, přidá se trochu kmínu a hřebíček, játra se dusí a teprve pak osolí.

Příloha: brambory.