Srnčí kotletky s cibulovou kaší

Z francouzské kuchyně

Rozpočet: 1 kg srnčí zvěřiny (hřbetu), 10 dkg slaniny, 15 dkg uzeného jazyka, sůl, koření (5 zrn pepře, 5 bobulek jalovce), ½ l polévky, 5 dkg šunky, 1/8 l smetany.

Cibulové pyré: 8 menších cibulí, 1/8 kg másla, 5 dkg šunky, 2 lžíce mouky, ½ l sladké smetany.

Kotlety osolíme, protáhneme slaninou a uzeným jazykem a zvolna dusíme dobře přikryté (přidáme pepř a jalovec), podlité jednak šťávou z dušené zvěřiny, jednak dobrou polévkou. Měkké srovnáme mezi 2 prkénka a zatížíme. Zatím šťávu, v níž jsme kotlety dusili, přecedíme a ještě svaříme, aby byla dosti hustá. Kotlety potom ostrým nožem úhledně okrájíme (aby vynikla slanina) a dáme do šťávy jen ohřát (ne již vařit).

Na mísu upravíme bílé pyré z cibule, kotletky kolem něho položíme a každou zvlášť polijeme šťávou. Kolem nich upravíme věnec z bílých malých dušených cibulek a z kytiček zelené petrželky.

Cibulové pyré: Velké oloupané cibule nakrájíme na lístky a v osolené vodě napolo uvaříme. Ocezené dusíme na másle a šunce do měkka, ale musí zůstat bílé. Připravíme si světlou máslovou jíšku, svaříme se sladkou smetanou, přidáme dušenou cibuli a vše prolisujeme sítkem, osolíme, opepříme a necháme na plotně za stálého míchání přejít var, čímž pyré současně zahustíme.