Srnčí hřbet (Selle de chevreuil á la Françoise)

Z francouzské kuchyně

Rozpočet: 1 kg srnčího hřbetu, 15 dkg slaniny, sůl, 10 dkg másla, 12 dkg rajčat, 2 dkg mouky, 8 zrn pepře, 1 dl bílého vína, 1 l vody, 12 dkg žampionů, 10 dkg másla, 4 dkg cibulek šalotek, ½ kávové lžičky sekané petrželky, 4 lístky estragonu, 4 dkg krájené slaniny.

Srnčí hřbet necháme v chladnu asi 3 dny odležet; potom dobře odblaníme, osolíme a protáhneme nudličkami slaniny. Otvorem pro míchu v páteři protáhneme dlouhou ocelovou jehlu, aby se hřbet při pečení nezkroutil. Na másle a zbytku slaniny usmažíme do růžova nakrájenou cibuli, rajčata a celý pepř a do toho vložíme hřbet a pečeme v troubě 1 – 1 ½ hodiny a opatrně podléváme vodou a tvořící se šťávou. Měkký vyndáme, do šťávy a přisypeme mouku, podusíme a zalijeme bílým vínem, vroucí vodou a vydusíme na polovinu.

Zvlášť podusíme na másle žampiony, šalotku, petrželku, estragonové lístky a na drobno nakrájenou slaninu. Tuto směs přidáme do procezené šťávy a pokrájený hřbet v ní prohřejeme.