Zaječí řízky s nádivkou

Rozpočet: 1 zajíc, sůl, 10 dkg másla, 25 dkg hovězího morku, 14 dkg syrového plstního sádla, 1 houska, 1 sklenka mléka, 2 šalotky, petrželová nať, 10 dkg žampionů, mletý pepř, květ, ¼ kg hovězího jazyka, 2 vejce, 1 dl bílého vína, 10 dkg slaniny.

Na omáčku: kosti ze zajíce, 10 dkg libové šunky, šalotky, endivie, mrkev, celer, pór, zelená petrželka, pepř, máslo, bílé víno, mouka, masový vývar, sůl.

Ze hřbetu mladého zajíce seřízneme maso a nakrájíme z něho napříč asi 1 cm silné řízky. Hodně je sklepeme do šířky. Posypeme solí, omočíme v rozpuštěném másle a uložíme v rendlíku.

Z obou kýt a odřezků upravíme nádivku: Zvěřinu bez kostí a šlach posekáme na drobno, přidáme hovězí morek, na drobno pokrájené plstní sádlo, jednu housku namočenou v mléce a vymačkanou, několik na drobno nasekaných šalotek, petrželovou nať a na drobno sekané žampiony. Osolíme a přidáme mletý pepř, květ, vejce, víno a uvařený rozemletý jazyk. Vše protlačíme přes drátěné sítko a přidáme nasekanou slaninu.

Kulatou plechovou formu vymažeme máslem, naplníme nádivkou a necháme vařit v páře nebo půldruhé hodiny péci v troubě. Když je nádivka hotova, postavíme řízky na prudký oheň, necháme dvě minuty péci a pak na ně nalijeme několik lžic omáčky.

Řízky s omáčkou se již nesmějí vařit. Nádivku vyklopíme na kulatou mísu, nalijeme na ni omáčku a obložíme řízky s osmaženou houskou.

Omáčka: Rozsekané kosti ze zajíce vložíme na rendlík, přidáme na drobno nakrájenou libovou šunku, několik šalotek, malou mrkev, kousek celeru, póru a endivie (pastiňák), sekanou petrželovou nať, pepř a kousek másla. Vše necháme zvolna do žluta dusit, pak vysmahneme do tuku, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a vínem a vše znovu podusíme a propasírujeme. Omáčku podáváme zvlášť (v omáčníku).