Konzervování zaječí a králičí zvěřiny
Rozpočet: 1 zaječí hřbet a zadní běhy, sůl, 15 dkg slaniny, 10 dkg másla, 15 dkg kořenové zeleniny; nebo 1 králičí hřbet a zadní běhy, sůl, 15 dkg slaniny, 10 dkg másla, 15 dkg kořenové zeleniny, 1 – 2 bobkové listy, špetka tymiánu, proužek citronové kůry, 3 zrnka nového koření, lžíce octa, ½ l kyselé smetany.
Zaječí zvěřinu proslaníme, nasolíme a napolo dusíme na slanině, másle, zelenině. Během dušení ji podléváme vodou jen tolik, aby šťáva zůstala zlatová. Zvěřinu vykostíme a v dílech naskládáme do plechovek tak, aby sahala asi 1 cm od okraje. Zbylý prostor plechovek vyplníme až po okraj procezenou šťávou.
Králičí zvěřinu osolíme a napolo upečeme na másle za stálého podlévání vodou, abychom získali dostatek šťávy. Vykostíme ji, poskládáme do plechovek a jejich zbylý prostor zaplníme šťávou.
Používáme čerstvou zvěřinu, pokud možno ne zmrzlou, v žádném případě nezapařenou nebo v počátečním rozkladu. Před použitím neopomeňme plechovku a víčka vyvařit (vkládáme je do nádoby s vlažnou vodou, kterou pak přivedeme do varu a ponecháme v něm ½ hodiny). Vyvařené plechovky a víčka necháme pak okapat a oschnout. Jestliže je kvůli úspoře času otíráme, vždycky použijeme čistou utěrku. Naplněnou krabici uzavřeme na některém z obvyklých uzavíracích strojků a dáme ihned vařit. Skládáme-li je do nádoby k vaření, dáme pod ně nějakou izolační vložku. Plechovky zalijeme vlažnou vodou tak, aby byly úplně ponořeny, a zahříváme je až do bodu varu. Plechovky se zaječí zvěřinou ponecháme ve varu 60 – 80 minut, s králičí zvěřinou 60 minut. Pak je naběračkou vybíráme a vkládáme do studené vody. Pozorujeme, zda z některé neunikají ve vodě bublinky, což by bylo známkou špatného uzavření a přítomnosti vzduchu v konzervě. Vodu dvakrát vyměníme a plechovky v ní ponecháme alespoň hodinu. Hotové konzervy pak uskladníme v chladné, temné, ale nikoli mrazivé místnosti. Dbáme především na to, aby k nim nemohlo slunce. Občas se přesvědčíme, nevydouvá-li se u některé z nich dno; kdyby se tak stalo, vyhodíme ji, neboť je nepoužitelná.
Při použití zaječí konzervy odkrojíme dno, vylijeme obsah plechovky na pekáč, přidáme bobkový list, tymián trochu citronové kůry a celé nové koření, okyselíme a prudce pečeme asi 25 minut v troubě; pak zaděláme omáčku smetanou a protlačíme sítem. Z otevřené králičí konzervy můžeme zvěřinu upravit na česneku, majoránce, na smetaně, na paprice i jako pečenou.
Příloha: knedlík.