Koroptví paštika II

Rozpočet: 5 mladých koroptví, sůl, 10 dkg slaniny, 3 dkg slaniny, 5 dkg másla, 5 dkg cibule, 10 zrnek pepře, 3 bobulky jalovce, 1 bobkový list, 1/8 l červeného vína, 2 – 3 lžíce koňaku, 3 lžíce polévky.

Na kašovinu: 3 dkg vepřového sádla nebo slaniny, 2 staré koroptve, 30 dkg vepřového syrového ramínka, 3 dkg slaniny, 3 dkg cibule, 2 šalotky, 1 žemle, 3 lžíce červeného vína, sůl, 1 dkg žampionů (vařených ve víně), na špičku nože paštikového koření.

Koroptve upečeme na másle a slanině, před dopečením je zalijeme červeným vínem. Pečeme v troubě 20 – 30 minut. Upečené koroptve zbavíme kostí, pokropíme koňakem nebo madeirským vínem a dáme do studena.

Na rozehřátém sádle nebo slanině rychle opečeme (5 minut) očištěné, kostí zbavené staré koroptve a na kousky nakrájené vepřové maso. Vše rozsekáme se slaninou, přidáme žemli, namočenou v červeném víně a dobře vymačkanou, osolíme, opepříme bílým pepřem, paštikovým kořením, jemně umeleme a prolisujeme.

Těsto (viz str. 59) vyválíme na 4 milimetry silně a nakrájíme obdélníky. Paštikové formičky vyložíme těstem tak, aby o 2 ½ cm přesahovalo okraje formiček. Na těsto rozetřeme připravenou kašovinu, pak dáme tenké kolečko slaniny, na to položíme vykostěné koroptve a ve víně udušené žampiony, doplníme kašovinou a přesahujícím těstem uzavřeme. Naplněné formičky (lze použít formiček na bábovičky od vánočního cukroví) postavíme na plech, do každé uzavřené paštičky uděláme opatrně nožem otvor až ke koroptvi a v horké troubě je pečeme 35 minut. Hned po upečení paštik nalijeme do otvoru, kterým unikala pára, tolik koroptvím rosolu, až pokryje povrch paštiky. Takto upravené paštičky dáme do studena. Před podáváním ponoříme formičky na chvilku do vlahé vody, ihned je vyndáme, vyklopíme na mísu, ozdobíme citronem a brusinkami.