Koroptví paštika I

Rozpočet: 1 pár koroptví, sůl, 10 dkg slaniny, 10 dkg másla, 1 cibulka, špetka pepře a nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 15 dkg husích nebo telecích jater nebo tučného vepřového masa,
1 sardelka, 5 dkg másla, špetka pepře, 1 – 2 lžíce vína Madeira, 3 dkg žampionů, 1 žloutek, 15 dkg slaniny, 1 pergamenový papír, 1 veka na chlebíčky.

Očištěné koroptve zevně i uvnitř osolíme, prsíčka protáhneme slaninou a dusíme do měkka na másle s jemně usekanou cibulkou, novým kořením, bobkovým listem a tymiánem. Koroptví zvěřinu pak jemně umeleme, přidáme syrová husí nebo telecí játra, popřípadě i kousek vepřového tučného masa (rovněž jemně umletého). Šťávu z koroptví procedíme do rozemletého masa, přidáme sardelku utřenou s kouskem másla, špetku pepře, víno, několik plátků žampionů uvařených v polévce a 1 žloutek. Vše mírně promícháme a potřeme sítem, abychom dostali jemnou kašovinu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na to vložíme paštiku, navrch dáme opět plátky slaniny a paštikovou formu pevně povážeme navlhčeným pergamenem. Pak ji postavíme do nádoby naplněné vodou tak, aby sahala asi do poloviny její výšky, přikryjeme poklicí a vaříme asi ¾ hodiny. Pak sejmeme papír a odkrytou necháme v teplé vodě vychladnout. Druhý den podáváme buď namazanou na malých houstičkách, ozdobenou kolečkem natvrdo vařeného vejce s kouskem kaviáru uprostřed, nebo samostatně nakrájenou na tenké plátky.