Zaječí paštika teplá

Rozpočet: ½ kg zaječí zvěřiny, 25 dkg syrové slaniny, 5 dkg vařené slaniny, 10 dkg šunky, 1 cibule, petrželka, strouhanka (2 ½ housky), sůl, paštikové koření, 20 dkg uzeného jazyka, 4 dl vína, 3 žloutky, 10 dkg másla, 1 žemle.

Zvěřinu jemně umeleme na strojku. Do umletého masa přidáme umletou slaninu (25 dkg), mletou šunku, utřenou cibulku, trochu velmi jemně sekané petrželky, strouhanku, polévkou navlhčenou žemli, sůl a paštikové koření, vařený uzený jazyk nebo uzené maso a 5 dkg vařené slaniny. Vše pokrájíme na drobné kostečky, ke směsi přidáme madeirské víno, hnědou omáčku a ušlehané žloutky. Formu vymastíme máslem, poklademe plátky slaniny, dáme do ní směs, navrch položíme lístky slaniny, přikryjeme papírem potřeným máslem, formu zavřeme a postavíme do větší nádoby s vařící vodou tak, aby voda sahala do ¾ formy, nádobu přikryjeme pokličkou a paštiku vaříme nepřetržitě 1 ½ hodiny. Zbytky zajíce a kostí vaříme v troše vody na masový výtažek a všechnu pěnu sebereme. Procezenou šťávu vlijeme do hnědé omáčky (viz omáčky), přidáme podle potřeby madeirské víno, přisolíme a svaříme. Paštiku opatrně vyklopíme a podáváme s omáčkou.