Zajíc

Patří na první místo v produkci zvěřiny. Ročně se uloví okolo milionu zajíců. Váží 2,50 až 6,50 kg, průměrně asi 3,20 kg. Loví se od 1. listopadu do 31. prosince a v té době má také nejchutnější zvěřinu. Mladého zajíce lze od starého rozeznat podle několika znaků. Uveďme alespoň ty nejobvyklejší: Měkké slechy čerstvě střeleného zajíce lze při špičce snadno po délce natrhnout, kůže mezi slechy se nechá bez větších obtíží odtáhnout od lebky, škrabáky (drápy) jsou ostřejší, kosti jsou měkčí, snadno se zlomí nebo promáčknou, např. nad světly nebo nosní kost.

Čerstvě střelené zajíce ponecháme v chladnu a na vzdušném místě několik dní viset v kůži. Moč musí být z měchýře vytlačena, aby zvěřina okolo nezapáchala.

Mladé zajíce pečeme. Starší zajíci mají zvěřinu dosti tuhou, a proto ji dáváme do marinády nebo do kyselého mléka na 2 – 3 dny a pak ji dusíme.

Podrobnosti o zacházení s uloveným zajícem jsou uvedeny v kapitole Ošetření úlovku.

Dlouhodobé nakládání zajíce

Odřízneme krk, přední a zadní běhy a s trochou másla po všech stranách poněkud opečeme. Po vychladnutí naložíme pečené kusy do kamenné nádoby s nakrájenou cibulkou, zrnky pepře a jalovce a zalijeme svařeným vychladlým octem tak, aby byla zvěřina úplně potopena. Na povrch se pak nalije na prst vysoká vrstva rozpuštěného vepřového sádla, která zabrání přístupu vzduchu. Takto naloženého zajíce můžeme ponechat delší dobu (i 1 – 2 týdny). Při přípravě je vždy jako čerstvý.

Před kuchyňskou přípravou zvěřinu vypereme ve studené vodě, osušíme a upravujeme obvyklým způsobem: přední běhy a krk jako ragú, plece a běhy jako pečení.

Krátkodobé nakládání zajíce

Rozdělenou zvěřinu nakládáme do kamenného hrnce a zalijeme mořidlem tak, aby v něm byla úplně ponořena. Mořidlo připravíme z povařené osolené vody s trochou octa a třemi bobkovými listy (viz mořidla). Zvěřinu zatížíme prkénkem a necháme stát v chladné místnosti. Na podzim necháme zajíce v mořidle 2 – 4 dny, v zimě může v mořidle ležet třeba i 1 týden. Je-li zvěřina úplně ponořena, nemusí se obracet.