Uzení zvěřiny v domácí udírně

Jedna věc je být na lovu úspěšný a druhá je správně a efektivně úlovek zpracovat a uchovat. Tento článek budeme věnovat jedné z nejvíce efektivních a nejstarších metod konzervování. Uzení masa se používalo již v pravěku, kdy tehdejší lidé řešili, jak uchovat přebytky. Dnes už se používá uzení spíše kvůli specifické chuti kouře, kterou maso během uzení do sebe nasaje. Co bychom měli dodržet, když se chystáme vyudit zvěřinu? Jaký typ udírny zvolit? Pojďme se podívat, jak správně postupovat, aby byl úspěch zaručen.

Aby byla zvěřina na konci uzení pěkně šťavnatá a dobře ochucená, použijte nálev nebo marinádu. Zatímco nálev slouží spíše k udržení šťávy v mase, marináda se používá kvůli chuti. Marinády a láky mají velký význam především pro tužší části, tedy pro maso v přední a zadní části zvířete.

 

Tvorba nálevu je velmi jednoduchá. Základem každého je převařená voda a sůl. Vodu můžete svařit s bylinkami, které se k příslušenému typu masa hodí. Převařenou vodu nechte vychladnout na cca 4 °C, následně v ní rozmíchejte sůl a ponořte do ní maso. V nálevu nechte maso ponořené alespoň 18 hodin. Je důležité, aby bylo ponořené celé. Pomůckou Vám může být miska s vodou nebo jiné těžítko, které na maso položíte.
Při použití marinády, nechte maso naložené alespoň 6 hodin. Z druhů marinád se nám na zvěřinu nejvíce osvědčila:

Dáte-li přednost nálevu před marinádou, můžete maso po naložení okořenit. Před tím, než to uděláte, je však potřeba maso osušit a nechat odpočinout minimálně tři hodinky. Pak už jen stačí přidat koření a vložit ho do udírny. S kořením to však nepřežeňte, abyste příliš neupozadili chuť masa.  

 

Abyste mohli udit, potřebujete kvalitní suché dřevo. Jakou formu dřeva použijete bude záležet na typu udírny. V klasických udírnách se používá kusové dřevo. V případě elektrických udíren se používají udící štěpky nebo brikety o velikosti, která je šitá na míru generátoru kouře příslušené udírny. Můžete se také setkat s takzvanými dřevěnými peletami, což jsou malé válečky vyrobené z dřevěných pilin, které se používají pro uzení v peletových udírnách nebo grilování v peletových grilech.
K uzení zvěřiny doporučujeme tyto druhy dřeva:

Před vybráním příchutě se ale ujistěte, že dané štěpky nebo brikety do vaší udírny opravdu pasují. V opačném případě by mohlo dojít k poškození generátoru kouře.

 

Při uzení zvěřiny se používá výhradně uzení horkým kouřem. Jedná se o typ uzení, při němž dosahuje udírna nejvyšších teplot tzn. 60-100°C. Díky uzení horkým kouřem máte jistotu, že dojde v mase k zneškodnění škodlivých bakterií. Abyste si tímto byli jistí doporučujeme měřit během uzení teplotu v jádře masa (vnitřní teplota masa). Jakmile maso dosáhne cílové teploty, můžete ho následně bez obav konzumovat. Vnitřní teplota masa ze zvěřiny je 72°C. Záleží pak i na typu udírny kterou používáte na uzení zvěřiny. Ne všechny jsou díky teplotám úplně vhodné

Pro ty, kdo chtějí mít co nejméně práce, ale zároveň se po uzeném mohou utlouct jsou vhodné digitální elektrické udírny. Provoz některých typů těchto udíren je zcela automatizovaný. Jediné, co je potřeba ohlídat jsou odpadní misky pro přebytečný tuk a spálené dřevo. To si udírna postupně odebírá ze zásobníku generátoru kouře v levé části. Na plný zásobník vydrží udírna fungovat 6-8 hodin. O teplo uvnitř udící komory se pak postará topná spirála umístěná ve spodní části udící komory.

 

Milovníci klasiky pak jistě sáhnou po dřevěných udírnách, které jsou nejen funkční, ale také velmi pohledné. Většinou se vyrábí ve tvaru malých domků se stříškou. Aby kouř nebyl příliš horký, hoří dřevo v bočním ocelovém topeništi. Pro přenos kouře pak slouží trubka spojující topeniště s udírnou. I v tomto případě se ale dá udírna automatizovat. Stačí boční topeniště vyměnit za dymbox a do vnitřní části udírny umístit topnou spirálu.

 

Další možností, kde udit zvěřinu, jsou peletové udírny s velkými prosklenými dvířky. Peletové udírny a grily jsou pro zvěřinu ideální, protože se v nich udí při vysokých teplotách, což je přesně to, co potřebujete. U grilu máte navíc tu výhodu, že ho lze využít i v létě. V udírnách na pelety můžete dosáhnout až 215 °C v grilech až 260°C. U některých typů grilů je možné navíc dokoupit udící komoru. Díky prosklené přední straně udírny pak máte celou dobu uzení pod kontrolou, aniž byste plýtvali drahocenným teplem při otevírání dvířek.
Udírny na dřevěné uhlí fungují na podobný princip jako grily na dřevěné uhlí. Rozdíl je, že uhlí v nich odhořívá postupně, takže teplota v udírně není tak vysoká jako při grilování. Aby se do masa dostalo to správné kouřové aroma, přihazují se k žhavým uhlíkům namočené udící štěpky. Výběr příchutě je pak zcela na Vás.

 

Netradičním variantou pro uzení zvěřiny mohou být i keramické grily. Vzhledem k tomu, že potřebujeme dosáhnout při uzení vyšších teplot, přijde i toto řešení vhod. Opět se zde používá kombinace žhavých uhlíků a namočených udících štěpek. Grily z keramiky jsou navíc multifukční, protože v nich můžete grilovat přímou i nepřímou a využít se také dají jako pec.  
 

První, co budeme při přípravě udírny řešit, je rozmístění masa uvnitř udící komory. K tomu Vám pomohou udící tyče, háčky či rošty. Zvěřinu lze do udírny také zavěsit pomocí potravinářského provázku, tak že ho skrze ni provlečete. Maso je nejprve nutné vysušit, aby Vám při uzení nezčernalo. Pokud je to možné zapněte v udírně program bez kouře a nechte běžet na 50 °C cca na hodinu. Když touto funkcí Vaše udírna nedisponuje, postačí, když maso pověsíte do místnosti s pokojovou teplotou, ale počítejte s tím, že bude schnout déle.

 

Až bude maso suché, nastavte udírnu na libovolnou hodnotu v rozmezí teplot pro horký kouř, tj. 60-100 °C a v tomto rozmezí ji dále udržujte. Konkrétnější hodnoty a dobu uzení vždy najdete v příslušeném receptu. Jestli je maso hotové, můžete také zjistit měřením teploty v jádře masa. pozor na populární techniku uzení studeným kouřem , v případě zvěřiny to může být nebezpečná záležitost ze zdravotního hlediska

 

Pokud se uzenou zvěřinou nechystáte hned sníst, nechte ji postupně vychladnout a pak ji strčte do ledničky. Maso nebalte do igelitového sáčku, v něm by se akorát tak zapařilo a zkazilo. Uzenina by Vám měla v lednici vydržet minimálně dva týdny, mezitím si z něj můžete ukrajovat dle libosti.

Potřebujete-li uchovat maso po delší dobu, můžete ho dát s klidem do mrazáku. Až přijde čas můžete ho rozmrazit a udělat s z něj chutný oběd s nějakou dobrou přílohou. Zvěřinu doporučujeme před zmrazením naporcovat, abyste nerozmrazovali zbytečně velký kus.

 

Suroviny:

Maso očistěte a nakrájejte na kostky. Kusy masa promíchejte s kořením a vodou. Následně namelte směs nahrubo. Mleté maso pořádně promíchejte. Při míchání je žádoucí tlačit náplň ke dnu nádoby, abyste se zbavili vzduchu. Maso zakryjte fólií a nechte ho odpočívat v chladu.

 

Vytvořenou směsí naplňte vepřová střeva. Střívka si před plněním namočte do vlažné vody minimálně na 30 minut. Při plnění nezapomeňte přetáčet střívko po cca 15 cm. Na konci stejně jako na začátku střeva udělejte uzel.
 
Do udírny klobásy zavěste pomocích hůlek nebo tyčí na uzení. Udírnu si roztopte na 65 °C a klobásy v ní pouze osušte. V tento okamžik je generátor kouře vypnutý. Sušení by mělo trvat přibližně 90 minut. Jakmile jsou klobásy suché, zapněte generátor kouře. Po hodině zvyšte teplotu na 80 stupňů a uďte, dokud nebudou mít klobásy teplotu 72°C.