Jeřábek starý – dušený

Rozpočet: 1 jeřábek, 20 dkg slaniny, 1 cibule, 1/8 kg másla, 2 bobkové listy, 4 bobule jalovce, proužek citronové kůry, sklenka červeného vína, 5 dkg másla a 1 dkg hladké mouky, 5 dkg kaparů, sůl.

Očištěného a uvnitř nasoleného jeřábka necháme 4 – 5 dní viset v chladnu v peří, potom jej oškubeme a asi na jeden den naložíme do obvyklého mořidla. Po vyjmutí jej osušíme, prošpikujeme a dáme dusit na plátky slaniny a cibule. Přidáme máslo, bobkové listy, bobule jalovce, citronovou kůru. Přikrytého zvolna dusíme, přilévajíce část mořidla se stejným dílem červeného vína. Měkkého vyjmeme. Vysmahlou šťávu do tuku lehce zaprášíme moukou, znovu vysmahneme, zalijeme vínem a mořidlem a povaříme. Hotovou šťávu procedíme na porce jeřábka, znovu podusíme a podáváme. Můžeme ho podle chuti posypat drobně rozsekanými kapary. Na míse obložíme jeřábka věncem z máslového těsta (viz máslové těsto).