Kančí ragú královské

Rozpočet: 1 ½ kg zvěřiny, sůl, 3 dl červeného vína, mrkev, celer, petržel, tymián, bobkový list, 1 stroužek česneku, 10 dkg másla, 3 dkg mouky, asi 20 – 25 malých žampionů, 10 dkg anglické slaniny, ½ kg jedlých kaštanů, zelená petrželka, 10 dkg sádla.

Plec nebo krkovici nakrájíme na špalíčky, osolíme a vložíme do kamenné nádoby. Pokropíme červeným vínem a promícháme s utřeným česnekem, tymiánem, 1 drobně rozdrceným bobkovým listem a pokrájenou zeleninou. V chladnu necháme uležet 2 – 3 dny. Okapanou zvěřinu opečeme na sádle, tuk slijeme a zvěřinu polijeme vinnou šťávou, v niž byla naložena (i se zeleninou). Nejprve rychle povaříme na plotně, potom vložíme do trouby a zvolna dusíme do měkka. Šťávu procedíme, zahustíme bledou máslovou zásmažkou a podle potřeby zalijeme vývarem z kostí a odřezků zvěřiny.

Mezitím si zvlášť připravíme přísady: na másle udusíme žampiony; anglickou slaninu pokrájenou na kostičky osmažíme v jiné nádobě a oloupané kaštany udusíme zvlášť s trochou vody a kouskem másla do měkka. Zvěřinu, žampiony, slaninu a kaštany vložíme opět do hotové šťávy, chvilku povaříme, zasypeme drobně sekanou zelenou petrželkou.

Příloha: smažené topinky z housky nebo bílého chleba.