Kančí hlava
Ze staročeské kuchyně
Rozpočet: hlava z divočáka, 1 kg mleté vepřové kýty, 1 kg slaniny, sůl, 10 bobkových listů, lžička tymiánu, lžička celého pepře, 2 velké cibule, 4 lístky šalvěje, 1 lžička majoránky, 4 mrkve, 4 petržele, 2 celery, citron, 10 bobulí jalovce, 10 hřebíčků, 10 zrn nového koření, 20 dkg žampionů, 5 – 8 sardelí, 1 husí játra, jazyk z divočáka, ½ kg uzeného jazyku, asi 10 % červeného vína a 90 % vývaru z kostí.
Hlavu z divočáka očistíme a omyjeme, vyřízneme jazyk a opatrně oddělíme kůži a kosti od zvěřiny tak, abychom neudělali do kůže žádnou dírku. Zvěřinu od kosti odřežeme, povaříme i s vepřovou kýtou do poloměkka a vše rozemeleme (Nádivka má být zpola uvařena, ne však syrová, po úpravě musí být hotová stejnoměrně). Přidáme drobně nakrájenou slaninu a okořeníme roztlučeným bobkovým listem, tymiánem, pepřem a solí. Směs dobře promícháme. Kůži rozložíme na dřevěnou desku, zevnitř poprášíme solí a pepřem a naneseme na prst silnou vrstvu sekaniny. Další vrstvu uděláme z pokrájených husích jater, na ně přijde vrstva plátků (1 cm silných) uzeného jazyka a jazyka vyříznutého z hlavy divočáka. Dále pak vrstvíme 15 dkg nakrájených žampionů, plátky slaniny a očištěné sardele. Zbytek dutiny vyplníme zbylou sekaninou. Když je hlava naplněna, sešijeme ji a zašijeme oční dutiny. Dbáme na to, aby hlava zachovala svou původní podobu. Vaříme ji v ubrousku ve velkém hrnci i ve vývaru z kostí, vykostěných z hlavy divočáka, a červeného vína (90 % vývaru a 10 % vína), tak aby hlava byla zcela ponořena. Do vývaru přidáme jalovec, hřebíčky, celý pepř a nové koření, bobkové listy, šalvěj, majoránku, tymián, nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, celer a citron nakrájený na kolečka. Hlavu necháme tzv. táhnout, tj. ponecháme ji 5 až 6 hodin ve vývaru udržovaném v teplotě 90 až 95 °C (nesmí se vařit). O tom, že je hlava dostatečně uvařena, se přesvědčíme, propíchneme-li ji drátem a drát se zlehka vytáhne.
Uvařenou hlavu necháme ještě půl hodiny ve vývaru. Pak hlavu vyjmeme, ubrousek pevněji stáhneme a hlavu znovu dáme do vývaru. Necháme ji tam do druhého dne.
Před podáváním hlavu vyjmeme, ubrousek odstraníme a krk u kraje seřízneme. Hlavu na míse ozdobíme bobkovými nebo citronovými lístky. Přípravu tohoto pokrmu je velmi nákladná.
Podobně lze upravit i vepřovou hlavu.