Kančí kýta se šípkovou omáčkou

Rozpočet: 1 ½ kg zvěřiny z kýty, 10 dkg slaniny, sůl, 5 zrn pepře, 3 zrna nového koření, 2 bobkové listy, 2 dl červeného vína, 3 dkg másla a 5 dkg mouky nebo strouhanky, 12 dkg šípkové zavařeniny, citronová kůra a šťáva, 3 lžíce madeirského vína, trochu cukru.

Zvěřinu z kýty divokého vepře očistíme, zbavíme sádla, vypereme a naklepeme. Pak zvěřinu vložíme do kamenného hrnce, zalijeme mořidlem, zatížíme a dáme do studena 6 – 8 dnů uležet. Při úpravě usmažíme na rozehřáté, nakrájené slanině kořenovou zeleninu a cibuli z mořidla, přidáme čerstvé koření, osolenou zvěřinu, vše podlijeme trochou hovězí polévky a dusíme. Při dušení poléváme zvěřinu červeným vínem a mořidlem a dusíme tak dlouho, až změkne. Pak zahustíme omáčku žlutou řídkou jíškou (nebo na másle usmaženou strouhankou), podle potřeby zalijeme polévkou, přidáme šípkovou zavařeninu, citronovou šťávu i kůru, podle chuti cukr a sůl a dobře povaříme. Zvěřinu vyndáme, nakrájíme, do omáčky zamícháme madeirské víno a procezenou omáčku nalijeme na zvěřinu.