Koroptve za studena obložené

Rozpočet: 3 koroptve, sůl, 15 dkg slaniny, 5 dkg másla, 5 dkg cibule, 10 zrnek pepře, 3 bobulky jalovce, 1 bobkový list, ¼ l bílého vína, podle potřeby polévka z kostí. Na ¾ l šťávy z koroptví ¼ l nekyselého rosolu a 1 lžíce vína Madeira.

Na ozdobu: 25 dkg tuhého kyselého rosolu, 5 pomerančů, ¼ kg zavařených brusinek.

Dobře vyčištěné mladé koroptve osolíme, obalíme slaninovými plátky a svážeme. V kastrole na rozehřáté slanině a másle usmažíme nakrájenou cibuli s celým pepřem, jalovcem a bobkovým listem, do kastrolu pak vložíme koroptve, zalijeme je bílým vínem, polévkou z kostí a dusíme. Při dušení koroptve často poléváme polévkou, aby byly šťavnaté. Měkké, studené koroptve nakrájíme na stejné kousky. Šťávu, ve které se koroptve pekly, procedíme do kastrolu, mastnotu sebereme, do šťávy přidáme madeirské víno, rosol, promícháme, přidáme bílky a na plotně mícháme do bodu varu; pak kastrol postavíme na okraj plotny. Za ½ hodiny vše procedíme přes vlhký ubrousek uvázaný na hrnci. Nakrájené koroptve složíme na dlouhou mísu, zalijeme procezenou marinádou a dáme do studena utuhnout. Před podáváním ozdobíme čistým sekaným tuhým rosolem a kolem upravíme pomerančová kolečka s brusinkami nebo si upravíme z malých pomerančů (mandarinek) vydlabané košíčky, naplníme je zavařenými brusinkami a dáme kolem koroptví.