Tetřeví salmi

Rozpočet: 1 tetřev, sůl, 20 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibule, hovězí polévka, ½ žemle, lžíce citronové šťávy, ½ lžičky paštikového koření, 1 lžíce kyselé smetany, 1 lžíce vína Madeira, 10 dkg másla.

Z odleženého a vyčištěného tetřeva odřízneme prsíčka a stehýnka a proslaníme. Pak je se zbytkem tetřeva na másle udusíme na zelenině podlité polévkou. Udušené maso ze zbytků tetřeva okrájíme, strojkem třikrát umeleme a smícháme s půlkou strouhané, navlhčené žemle. Přidáme trochu citronové šťávy, paštikového koření, soli, lžíci kyselé smetany a madeirského vína a směs trochu dusíme. Uděláme z ní kopeček na prohřáté míse a obložíme úhledně rozkrájenými prsíčky a stehýnky.