Bažantí paštika

Z české kuchyně

Rozpočet: 1 pečený bažant a ¼ bažanta syrového, 25 dkg husích jater, 25 dkg slaniny dovnitř, 3 kousky žampionů, 4 žloutky, 5 kusů pistácií, 8 dkg bílé žemle, 4 lžíce mléka, 4 lžíce madeirského vína, 20 dkg slaniny na vyložení formy, sůl (podle chuti), na špičku nože bílého pepře a paštikové koření. Na ozdobu: 10 dkg slaniny, 2 citrony, ¾ kg aspiku, ½ kg zavařených rynglí, 10 višní, zelená kadeřavá petrželka.

Mladého bažanta oškubáme, opálíme, vykucháme, vypereme a uvnitř i zevně osolíme. Na prsíčka přivážeme plátky slaniny, hlavičku podložíme pod křídla a nohy přivážeme k tělu. Na pekáči rozehřejeme máslo, přidáme celý pepř a bažanta pečeme asi 40 – 50 minut. Při pečení nalijeme pod bažanta trochu vařící vody, aby se máslo nespálilo. Měkkého bažanta dáme vychladnout. Ze starších, odleželých bažantů oškrábeme všechno maso s kostí.

   Z upečeného bažanta uřízneme hlavičku s krkem, odstraníme slaninu, prsíčka pěkně v celku seřízneme, dáme na talíř a s hlavičkou uschováme. Ostatní zvěřinu zbavíme kostí, rozsekáme, přidáme k syrovému bažantu, vše jemně umeleme na strojku a ještě prolisujeme. Pak prolisujeme ke zvěřině syrové husí játra a žemli namočenou ve víně. Vše dobře v míse promícháme, přidáme sůl, bílý tlučený pepř, na kostičky nakrájené oloupané žampiony, spařené (oloupané) nakrájené zelené mandle, vypečenou šťávu z bažanta, madeirské nebo bílé víno, žloutky a na špičku nože paštikové koření. Tuto směs dobře promícháme. Podlouhlou formu na paštiky vyložíme tenkými plátky slaniny, rozetřeme do ní paštikovou hmotu, povrch přikryjeme rovněž slaninou a uzavřeme víkem. Formu postavíme do většího pekáče, v němž je vařící voda, a v troubě 2 hodiny v páře pečeme. Ozdobíme a podáváme.