Tetřev dušený

Rozpočet: 1 tetřev, sůl, 10 dkg slaniny, špetka pepře, 1 bobkový list, špetka tymiánu, lžička zelené petrželky, láhev bílého vína, 2 lžíce citronové šťávy, 1 cibule, 7 dkg mrkve, 7 dkg petržele, špetka tymiánu, 1 bobkový list, 2 hřebíčky, 15 dkg másla, 3 dkg másla a lžíce mouky na zápražku.

Tetřev se oškube, vykuchá a nechá viset v chladné, vzdušné místnosti 2 – 3 dny. Ze slaniny nakrájíme asi na prst silné proužky, které obalíme v tlučené kořenné směsi z pepře, bobkového listu, tymiánu, zelené petrželky a soli. Jimi protáhneme prsa a stehna, tetřeva osolíme a vložíme do hluboké nádoby. Vlijeme na něj láhev bílého vína, šťávu z citronů, přidáme cibuli, mrkev, petržel, tymián, bobkový list a hřebíček. Necháme za častého obracení odležet v chladu 6 – 7 dní.

Před úpravou se tetřev vyjme, nechá okapat, polijeme se horkým máslem a po všech stranách opeče. Potom se s kouskem slaniny dusí do měkka za přilévání nálevu z vína. Šťáva se zahustí červenou zápražkou. Je-li tetřev příliš starý, je lépe jej dusit pokrájeného na kousky a zbaveného kůže.