Marinovaný tetřev

Rozpočet: 20 dkg slaniny, pepř, 4 bobkové listy, 3 proutky tymiánu, sůl, 6 proutků petrželkové natě, 1 tetřev, ze 3 citronů šťáva, ½ l červeného vína Madeira, 2 cibule, 1 mrkev, 2 petrželové kořeny, 2 dl masového vývaru a 4 hřebíčky.

Utlučeme 4 bobkové listy, trochu tymiánu a smícháme se solí, mletým pepřem a na drobno rozsekanou petrželkovou natí. V této směsi obalíme tenké pásky slaniny.

Dobře očištěného tetřeva protáhneme obalenou slaninou na stehnech a masité části prsou a vložíme do hluboké mísy, nejlépe hliněné nebo kameninové. Dobře jej osolíme a zalijeme šťávou z citronů a červeným vínem. Do tohoto nálevu přidáme na koláčky nakrájené cibule, dvě mrkve a dva petrželové kořeny, rovněž nakrájené na koláčky. Nálev dále ochutíme několika bobkovými listy, trochou tymiánu a několika hřebíčky.

Takto připraveného tetřeva necháme ležet v chladnu několik dnů a denně obracíme.

Před vlastní přípravou dáme tetřeva i s marinádou na pekáč, přidáme 15 dkg na kostičky nakrájené slaniny a zalijeme 1/6 l masového vývaru. Pekáč dobře přikryjeme, aby nemohla vycházet pára, a tetřeva dusíme za stálého podlévání asi tři hodiny. Hotového tetřeva vyjmeme z pekáče, naporcujeme a zalijeme přecezenou šťávou, kterou jsme po přecezení ochutili několika lžícemi hnědé omáčky a nechali přejít varem.