Slučí salmi

Z italské kuchyně

Rozpočet: slučí vnitřnosti, kousek cibule, 5 dkg slaniny, citronová kůra, zelená petrželka, 1 dl vína, žloutek, lžíce strouhanky, sůl, pepř, citronová šťáva, muškátový oříšek, houskové řezy, olej, 1 vejce, citron.

Ke všem uvedeným způsobům pečené i dušené sluky můžeme místo příloh podávat salmi, tj. slučí pomazánku na žemlových řezech osmažených na másle.

Příprava „pravého“ salmi: nevyčištěná slučí střívka, játra a srdce (tedy bez žaludku) jemně rozsekáme a podusíme na zpěněné slanině, do níž jsme přidali trochu sekané cibulky, kousek citronové kůry a sekané zelené petrželky. Potom do směsi přidáme sklenku vína, zahustíme žloutkem, přidáme lžíci strouhanky, osolíme, opepříme, nakapeme trochu citronové šťávy, vsypeme špetku strouhaného muškátového oříšku, chvíli směs ještě podusíme a pak hotové salmi namažeme na houskové řezy osmažené do zlatova na obou stranách na másle a ozdobíme kolečkem citronu a kolečkem natvrdo uvařeného vajíčka.

Toto „pravé“ salmi je ještě dnes oblíbenou pochoutkou především v Itálii, ale též ve Francii, Německu. Výjimečně si na něm pochutnávají ještě i někteří naši lovci.

Většinou však zůstala u nás úprava „pravého“ salmi z nevyčištěných střívek již jen ozdobou kuchařských knih.

K upečeným slukám se podávají i nadále osmažené houskové řezy se salmi upravené jako pravé salmi, avšak bez nevyčištěných střívek.