Koroptví pochoutka s krémem z husích jater
Rozpočet: 5 mladých koroptví, 10 dkg másla na upečení, 1 veka, 2 dkg másla na pečení, 30 dkg husích jater, 4 dkg másla na dušení jater, 2 lžíce hovězí polévky.
Na tření: 6 dkg másla, na špičku nože paštikového koření, 5 zrnek tlučeného pepře, špetka soli, 1 lžíce madeirského vína.
Omáčka na polití: ¾ l hovězí polévky, 3 dkg cibulky, 3 dkg mrkve, 1 proutek tymiánu, ½ bobkového listu, 1 stroužek česneku vcelku, zbytky koroptví a 1 vepřová nožička, sůl, 5 zrnek celého pepře, 1 lžíce vína nebo šery, 6 lžic čistého rosolu.
Na zdobení: 1 pomeranč, 10 dkg brusinek, ½ kg tuhého rosolu, zelená petrželka.
Oškubané mladé koroptve opálíme, vykucháme, čistě opereme a uvnitř i na povrchu osolíme. Pak je vložíme do kastrolu na rozehřáté máslo a v troubě je upečeme do červena. Z upečených koroptví vyřízneme prsíčka, zbavíme je kostí a kůžiček, položíme na řídké síto, přelijeme tmavou koroptví omáčkou a dáme je do studena utuhnout.
Světlá husí játra z krmené husy zbavíme žluči a žlučových žilek, vypereme je, rozkrájíme na větší kousky, vložíme do kastrolu na rozehřáté máslo, zalijeme čistou hovězí polévkou a v troubě dusíme 15 až 20 minut. Horká játra sítem prolisujeme a dáme vychladnout. V míse utřeme máslo, přidáme prolisovaná játra, paštikové koření, sůl, tlučený bílý pepř a madeirské víno.
Veku nakrájíme na šikmé krajíčky a lehce je na másle opečeme. Po vychladnutí je potřeme játrovým krémem a na každý položíme šikmo připravená koroptví prsíčka. Na střed kulaté mísy postavíme z pomeranče upravený košíček naplněný brusinkami, kolem něho do kruhu sestavíme připravená prsíčka na opečených houskách a mezi ně dáme drobně usekaný rosol. Takto upravenou mísu dáme k ledu. Před podáváním zdobíme kadeřavou petrželkou.
Koroptví omáčku na polití: Do hrnce nalijeme čistou hovězí polévku, přidáme do ní cibuli (šalotku), mrkev, proutek tymiánu, bobkový list, zeleninu, petrželku, stroužek česneku, zbylé maso z koroptví a 1 celou rozsekanou vepřovou nožičku. Vše vaříme velmi zvolna tak dlouho, až nám zbude 1/8 vývaru. Velký cedník postavíme do hrnce, vložíme do něho ve vodě namočenou, ale vyždímanou utěrku a odvar necháme prokapat. Prokapanou šťávu postavíme s hrncem na plotnu, přilijeme do ní madeirské víno a čistý, nekyselý rosol a ještě povaříme asi 3 minuty. Odstavíme s plotny a mícháme, až počíná šťáva houstnout. Pak poléváme koroptví prsa tak dlouho, až jsou stejnoměrně pokryta rosolovitou omáčkou.