Koroptve v omáčce exabechea

Ze španělské kuchyně

Rozpočet: 2 koroptve, olej, 4 stroužky česneku, 2 bobkové listy, ocet, bílé víno, 2 hřebíčky, 6 zrn pepře, sůl.

Pro tento způsob přípravy jsou nejlepší staré, tuhé koroptve, které se nejprve očistí, omyjí a ováží nití, aby získaly pěkný tvar. Koroptve se osolí a osmaží na pánvi na oleji ze všech stran do zlatova a pak se přendají do kastrolu. Na oleji se usmaží 2 stroužky česneku a 1 list bobkového listu na každou koroptev a tato směs se vylije (včetně oleje) na koroptve. Přilije se nálev ze stejných dílů vody, octa a bílého vína, k tomu se přidají hřebíčky, pepř a 10 g soli na každý litr tekutiny. Vše se nechá vařit tak, aby koroptve byly vždy pokryty nálevem. Když jsou koroptve uvařeny, vyndají se, kastrol se nechá vychladnout a koroptve se přendají studené na mísu. Omáčka „exbechea“ se ochutná, zda je správně slaná, nechá se povařit, protlačí se sítkem, a když vychladne, pokryjí se jí celé koroptve; na povrchu vývaru má být lehká olejová vrstva.

Koroptve á la exabechea jsou tím chutnější, čím jsou delší dobu v omáčce; jestliže se uchovávají na delší dobu, je vhodné, aby v omáčce bylo více octa; aby se jeho chuť neutralizovala, může se přidat na každý litr octa 25 g cukru. Cukr musíme dávat jen tehdy, je-li ocet příliš silný.