Koroptve v kompotě

Ze španělské kuchyně

Rozpočet: 3 koroptve, sůl, mletý pepř, 15 dkg zeleniny (mrkev, cibule, pórek), 1 bobkový list, 10 dkg másla, 1 sklenka bílého vína, lžíce kukuřičného škrobu, 10 dkg žampionů, 12 cibulek, 1 stroužek česneku, 10 oliv, ½ citronu, ½ l vývaru.

Tento způsob přípravy je jedním z nejstarších pokrmů španělské kuchyně a zdálo by se, že nebude vyhovovat moderním požadavkům, protože slovo kompot je spjato výlučně s významem sladkosti. Nicméně však koroptev v kompotě, právě tak jako holoubata, mají výbornou chuť a jsou připravovány bez cukru.

Koroptve dobře očistíme, posolíme, opepříme a posypeme drobně nakrájenou zeleninou (mrkev, cibule, pórek, bobkový list atd.), v kastrolu pokropíme několika kapkami rozpuštěného másla a všechno necháme ohřívat na mírném ohni. Když jsou koroptve a zelenina osmaženy do zlatova, polijí se trochou bílého vína, které necháme trochu vyvařit na ohni. Na koroptve pak přilijeme ½ l vývaru nebo vody. Vše dáme povařit, až koroptve změknou; potom je vyndáme, rozporcujeme a kosti dáme povařit se šťávou; po 10 minutách procedíme šťávu do kastrolu, zahustíme lžící maiseny (kukuřičného škrobu), rozpuštěné ve 2 lžících studené vody, a směs nalijeme do vařící šťávy.

Šťávu a koroptve dáme do ohnivzdorné nádoby a jako přílohu použijeme žampiony, malé dušené cibulky, uvařené mrkve řezané se stroužkem česneku a olivy zbavené pecek a uvařené ve vodě s citronovou šťávou. Tyto přísady se přidají ke koroptvím, nechají se povařit několik minut s koroptvemi a podávají se v téže nádobě.