Koroptve dušené II

Z francouzské kuchyně

Rozpočet: 2 koroptve, 10 dkg slaniny, sůl, 10 dkg másla, 5 dkg šunky, 1 větší cibule, 15 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 2 bobkové listy, špetka tymiánu, 1 lžíce mouky, 1 lžíce kremžské hořčice, proužek citronové kůry, cukr, sklenka vína.

Starší koroptve proslaníme, osolíme a polijeme rozpuštěným máslem. Přidáme plátky syrové šunky, cibuli, mrkev, celer a petržel, bobkový list a tymián. Za stálého podlévání zvolna dusíme a nakonec zprudka opečeme do zlatova. Šťávu zahustíme praženou moukou, lžící kremžské hořčice, přidáme citronovou nebo pomerančovou kůru i šťávu, lžičku cukru a povaříme. Procezenou šťávu rozředíme podle potřeby vínem a polévkou a nalijeme na půlky koroptví.