Koroptve dušené „á la monfortone“

Ze španělské kuchyně

Rozpočet: 3 koroptve, 1 cibule, špetka tymiánu, 1 bobkový list, 1 mrkev, 2 stroužky česneku, 1 dl oleje, ½ l bílého vína, 1 l vody, sůl, kapusta, vepřové ramínko, 6 ředkví.

Tento způsob přípravy koroptví je velmi populární v Galécii, a především v Monforte de Lemus, v městě, jež mu dalo název. Dobře očištěné koroptve rozpůlíme a půlky opět svážeme k sobě a vložíme do pekáče. Předem však posypeme dno pekáče cibuli nadrobno nakrájenou a přidáme větvičku tymiánu, bobkový list, mrkev a česnek. Koroptve podlijeme olejem, bílým vínem a vodou a přidáme potřebné množství soli. Pak vše vaříme tak dlouho, až jsou koroptve napolo měkké. Pak je přendáme do druhého kastrolu, přes jemné sítko na ně procedíme vývar bez aromatického koření. Po procezení vlijeme vývar do původní nádoby, vložíme do něho koroptve, přidáme kapustu nakrájenou na malé kousky a předem spařenou ve větším množství vody, vepřové ramínko a 4 strouhané ředkve. Vše dáme znovu vařit, až všechny přísady změknou. Postupně se vytahují ty, jež se už uvařily. Při servírování se dobře okapaná kapusta umístí do středu mísy, takže tvoří jakýsi podstavec, na něj pak dáme rozpůlené koroptve a do středu vepřové ramínko rozřezané na kousky. Okraje mísy i koroptve se ozdobí 2 ředkvemi nakrájenými na nepříliš silné plátky, navrstvenými na sobě.