Koroptve á la guardia

Ze španělské kuchyně

Rozpočet: 2 koroptve, 1 cibule, 1 stroužek česneku, hřebíček, 2 až 3 zrnka pepře, bobkový list, sůl, tymián, 1 sklenka octa, 2 sklenky bílého vína, olej.

Dvě uleželé koroptve se po očištění, opálení a omytí trochu osmaží v dobrém oleji po celém povrchu do zlatova; potom se pokryjí těmito přísadami: velkou cibulí, nakrájenou na kousky nebo nasekanou na drobno, česnekem, hřebíčkem, pepřem, bobkovým listem, solí, velmi malou větvičkou tymiánu, zalijí sklenkou octa a dvěma sklenkami bílého vína. Koroptve se pak dusí a podle potřeby se podlévají vodou. Když jsou měkké, rozporcují se, přendají se do druhého rendlíku a zbytek se propasíruje co možná nejjemnějším sítem, čímž se získá hustá šťáva (dušenina), jež se přidá ke koroptvím. Koroptve se položí na mísu, polijí omáčkou a kolem dokola se ozdobí bramborovou kaší.