Divoké sele na rožni

Divoké sele nedáváme odležet, protože se velmi rychle kazí. Vyvržené sele opálíme nad nekouřícím ohněm a zbytky štětin odstraníme nožem. Potom sele osejeme a dočistíme. (Každý kus černé zvěřě musí být prohlédnut zvěrolékařem.)

Rozpočet: 1 divoké sele, sůl, chlebová střída (na vyložení břišní dutiny – podle potřeby), 1 – 2 lžičky kmínu, 1 kytička petrželkové natě a tymiánu, 20 dkg slaniny (nebo 20 dkg másla), ¼ až ½ l světlého piva.

Řádně očištěné, uvnitř nasolené sele vyložíme chlebovou střídou s kmínem. Naplněnou břišní dutinu pak sešijeme motouzem. (Šijeme zevnitř do hřebenu, aby stehy neprohořely, a končíme mezi zadními běhy uzlíkem.) Přední i zadní běhy můžeme přitáhnout drátem k tělu. Na dřevěnou násadku napíchneme svazeček petrželky a tymiánu. Sele při pečení potíráme střídavě touto mašlovačkou namočenou ve světlém pivě a kusem slaniny upevněným na drátě. (Místo slaniny můžeme použít rozpuštěného másla, které nanášíme na sele mašlovačkou z petrželky.) Sele pečeme podle velikosti 1 ½ až 2 ½ hodiny nad dřevěnými uhlíky pomalu a tak, aby se na kůži nedělaly puchýře. Jestliže nějaký vznikne, ihned ho propíchneme vidličkou.

Ohniště můžeme upravit též tím způsobem, že udržujeme jasný prudký oheň v ohništi ohrazeném kameny. Jeden kámen vybereme nízký a úzký asi 5 cm a vedle něho umístíme na zem pekáč. Sele pečeme nad pekáčem tak, aby oheň sálal ze strany. Potíráme špekem nebo máslem a pivem, šťáva stéká do pekáče a nepřipaluje se.

Dáváme-li upečené sele celé na stůl, dostane do ryje kytičku petrželky. Při rozkrajování nejdříve nařízneme kůži kolem hlavy, potom zabodneme vidličku (dvojzubou) do rypáčku, hlavu odřízneme a na připraveném prkénku rozsekneme (porcuje se nejlépe francouzským porcovacím nožem). Pak oddělíme obě plecka, zapíchneme vidličku do hřbetu, odřízneme obě kýty spojené křížovou kostí, kterou rozsekneme, a kýtu naporcujeme. Sele obrátíme hřbetem dolů, podélně rozpoltíme hřbet a nakrájíme na porce.

Dovnitř selete se může dát místo chlebové střídy oloupaná bílá veka, nebo různé nádivky.

Příloha: bramborová kaše, různé saláty, zelí, křen.