Sekaniny z bažantů nebo koroptví

Z francouzské kuchyně

Rozpočet: 30 dkg bažantí nebo koroptví zvěřiny z prsou, 3 dkg másla, 3 žemle, 15 dkg telecího masa, ¼ l sladké smetany, mletý pepř, muškátový oříšek, 4 žloutky, sůl.

K této úpravě se nejlépe hodí rozstřílená zvěřina, z níž vykrájíme hlavně prsa. Zvěřinu umixujeme. Připravíme si žemlovou kaši následujícím způsobem: Asi 3 žemle, z nichž jsme ostrouhali kůru, namočíme v mléce nebo hovězí polévce, vymačkáme je, vložíme na rozpuštěné máslo a mícháme na plotně do zlatova. Zvlášť rozsekáme a potom utlučeme udušené telecí maso. Po částech promísíme vychladlou žemlovou kaši s připravenou zvěřinou, trochou soli, muškátového ořechu a pepře, žloutky (jedno po druhém). Pak po troškách za stálého míchání přidáme sladkou vařící smetanu.

Z hotové masy děláme knedlíčky, které musí být velmi vláčné a jemné. Jeden uvaříme na zkoušku a podle tuhosti přidáme buď žemli, nebo trochu smetany. Vaříme velmi opatrně v hovězí polévce, které má být v nádobě jen asi na 2 prsty, a obkládáme jimi zadělávaná masa.