Uzená medvědí kýta

Kýtu očistíme, ořežeme z ní sádlo a vykostíme. Rozdělíme na kusy o váze asi 1 ½ kg (můžeme použít i hřbet nebo plec).

   K solení zvěřiny použijeme tuto směs:

Rozpočet: 1 kg kuchyňské soli, 3 dkg chemicky čistého dusičnanu draselného a 3 dkg cukru.

1. Do vypařené a suché nádoby dáme vrstvičku směsi, ostatní směs do zvěřiny ze všech stran důkladně vytřeme a kusy zvěřiny vkládáme do nádoby těsně vedle sebe. Povrch zvěřiny upěchujeme a zatížíme prkénkem a kamenem. Na 10 kg zvěřiny potřebujeme asi 25 – 30 dkg směsi. 3 dny necháme zvěřinu nasucho, pak ji zalijeme převařeným vychladlým lákem ze stejné směsi (na 10 litrů vody použijeme 0,80 až 1,40 kg směsi). Koncentraci láku volíme podle teploty místnosti – čím vyšší teplota při zrání zvěřiny, tím vyšší koncentrace. Optimum je kolem 4 °C (nejnižší koncentrace). Během zrání zvěřinu několikrát překládáme. Asi po 3 týdnech je zvěřina proleželá (při nákroji musí být celý řez stejnoměrně červenavě zabarven).

Zvěřinu vyjmeme z láku, necháme okapat a pak ji vložíme do nádoby s teplou vodou (50 °C) asi na ½ hodiny, aby se prohřála. Necháme zase okapat nebo ji otřeme a zavěsíme na háčky do vyhřáté udírny. Udíme zpočátku asi 2 hodiny jasným ohněm, potom oheň zasypeme pilinami a zvěřinu douzujeme hustým teplým kouřem 4 až 5 hodin. Po této době zvěřinu vyjmeme z udírny a rozvěsíme na vzdušném místě.

Chceme-li uzenou zvěřinu z mladého kusu předkládat bez další úpravy vařením, udíme ji hned od počátku hustým teplým kouřem po dobu 24 až 48 hodin. Můžeme použít též několika špalíků měkkého dříví nebo jalovce.

2. Celou šunku z mladého kusu (celou kýtu) nejlépe nakládáme tak, že si připravíme převařený dusitanový lák (pragandu) v koncentraci 8 – 12° Bé (měří se lákoměrem) a tím kýtu nastříkáme do svalů nastřikovačkou nebo větší injekční stříkačkou (50 cm3) s delším násadcem nebo jehlou pro odběr krve u skotu. Lák nastřikujeme v množství 4 – 6 % váhy zvěřiny. Pak kýtu zalijeme lákem 8 – 10° Bé a necháme zrát asi 10 dnů mírně zatíženou. Šunku udíme obdobně jako zvěřinu 1. Potom ji vaříme tak, že na krátkou chvilku necháme přejít var (asi na 5 minut) a pak ji vaříme při 75 – 80 °C (na každý 1 kg váhy šunky počítáme asi 50 minut).

3. Šunku (celou kýtu) ze staršího kusu nasolujeme kombinovaným způsobem: předběžně ji nastřikujeme lákem koncentrace 12 – 14° Bé.

Rozpočet na 10 l láku: 26 dkg cukru, 1 ½ kg soli, ½ dkg dusičnanu.

Kýtu nastříkáme v množství asi 4 %.

Nastříkanou kýtu potřeme touto směsí:

Rozpočet na 10 kg zvěřiny: 25 dkg soli, 7 dkg cukru, 1 dkg dusičnanu, 3 dkg česneku.

Takto připravenou zvěřinu dáme do dřevěné nebo kameninové nádoby na 3 – 5 dní uležet. Kýtu potom zalijeme lákem 14 – 15° Bé, který obsahuje 2 % cukru a ½ % dusičnanu. Naloženou zvěřinu po 20 – 30 dnech omyjeme, prohřejeme v teplé vodě asi 1 hodinu při 5 °C a udíme ve vyhřáté udírně 12 – 24 hodin (i déle) při teplotě kouře 40 – 45 °C. Pak ji ještě vaříme 5 minut v prudkém varu a při 70 °C (na každý 1 kg počítáme asi 1 hodinu) do změknutí.