Medvědí ruláda

Vykostěná zvěřina ze žeberní a třeba i hřbetní části (i s roštěncem) se očistí od zbytků krve, vyjmou se chrupavky a kostní tříšť a zvěřina se potře směsí.

Rozpočet na 10 kg čisté zvěřiny: 25 dkg soli, 7 dkg cukru, 1 dkg dusičnanu, 1 – 3 dkg rozetřeného česneku.

Nasolenou zvěřinu svineme do rulády a převazujeme po 3 – 5 cm pevně motouzem. Pak ji naložíme do láku.

Rozpočet na 10 l vody: 1 ½ kg soli, 26 dkg cukru, 3 dkg dusičnanu.

Doba zrání závisí na váze rulády (3 kg asi 10 dní, 6 kg asi 15 dní). Zralou (uleželou) ruládu necháme okapat, pak ji máčíme asi 2 hodiny v teplé vodě a pak ji vaříme. Vařit musíme pomalu při 70 °C asi 5 hodin. Pak ruládu zatížíme kamenem (podélným vázáním nahoru) a necháme vychladnout nebo ji udíme 24 – 48 hodin při teplotě 30 – 45 °C.